Techniques et conseils pour déguster le vin

Tout d'abord pour bien déguster, il faut être en bonne santé, ni grippé ni enrhumé. Il faut avoir un palais frais, ne pas avoir mangé de plats relevés ou épicés, ne pas avoir bu de boissons fortes, et ne pas avoir fumé.

La dégustation se fera dans un verre (type verre tulipe) propre exempt de toute odeur.Il faut savoir que la dégustation est un acte volontaire et réfléchi, de ce fait elle revêt un caractère subjectif.

Ainsi deux personnes dégustant le même vin n'auront pas les mêmes sensations gustatives et olfactives.

L'idéal est de déguster entre 10 h et 12 h, c'est là que les papilles sont les plus réceptives, dans une pièce aérée, et avoir sur la table une nappe blanche.

Avant d'ouvrir votre bouteille, regardez son état général. Le niveau du vin ne doit pas être trop bas, (maxi bas goulot, et haut épaule), en deçà cela signifie que votre bouteille a coulé et que votre vin est altéré.

La baisse du niveau de vin dans votre bouteille est souvent due à des chocs thermiques à répétitions ou à des bouchons défectueux .

Pour éviter au vin d'être en contact avec la matière de la capsule (plomb, étain) lors du service, ôtez cette dernière en la coupant au niveau inférieur du goulot.

Pour ouvrir votre bouteille , utilisez des tire-bouchon type "screw pull" qui permettent de retirer sans mal tous les types de bouchons, usés ou collés (Dans certains cas, les vieux liquoreux ont leurs bouchons collés par le temps et le sucre).

N'oubliez pas de nettoyer le haut du goulot avec un chiffon propre et humide, et plus particulièrement sur les vieux millésimes.

Doit-on décanter un vin ?

Il faut rappeler que le décantage est réalisé afin d'obtenir une oxygénation du vin et de séparer ce dernier du dépôt qu'il contient.

Alors attention aux vins vieux, il faut les décanter avec soins , dans une carafe adéquat . Sentez votre carafe, elle ne doit pas sentir le moisi, l'humidité ou la poussière.

Faites couler le vin le long de la carafe en prenant soin d'éviter de donner des à coups.

Une fois fini, laissez votre carafe dans un endroit tranquille afin que le vin repose ; il est conseillé de ne pas boucher la carafe pour rendre la dégustation plus agréable. Placez derrière chaque carafe la bouteille du vin correspondant en prenant soin de ne pas montrer l'étiquette et faites faire à vos hôtes une dégustation à l'aveugle.

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LES TROIS PHASES DE LA DEGUSTATION
VUE

Lors de la dégustation, remplissez chaque verre au tiers.

Déterminez la limpidité du vin : s'il est brillant, clair, voilé, trouble. Pour cela, il faut placer le verre devant une source de lumière et observer sa transparence.
Regardez ensuite la couleur du vin. Un fond blanc comme une simple feuille de papier vous donnera une idée exacte de la gamme des couleurs. Le vins tuilés, ambrés vont se rapporter à des vins vieux alors que des couleurs plus vives vont rappeler des vins plus jeunes.(voir tableau)

Evaluez enfin l'intensité colorante : elle est signe de richesse et de puissance.

TYPES COULEURS DEDUCTIONS

BLANC
Blanc incolore
Vins très jeune, sans oxydation
Jaune très clair avec des reflets verts
Vin jeune, d'une bonne acidité
Jaune paille
Stade de la maturité
Doré et ambré
Vin vieux sans doute oxydé cependant certains grand liquoreux atteignent ce stade sans mal

ROSE
Framboise, saumon
Vin jeune et fruité
Oeil de perdrix
Rosé de pressurage, vin gris jeune
Fraise
Vin déjà vieux
Abricot
Vieux, madérisé

ROUGE
Violacé, pourpre
Vin très jeune
Cerise
Vin de bonne maturité
Rouge orangé
Début du vieillissement
Rouge brun
Vin vieux
Brun
Vin très vieux, vin passé si ce n'est pas un grand vin de garde

ODORAT

Sentez votre verre sans le faire tourner, c'est là que vous allez sentir les éventuels produits enfermés dans la bouteille, odeurs parasites( fermentation, lie, réduit etc..), les odeurs de gaz et les arômes les plus volatiles.

Puis d'un geste rotatif faites tourner le vin dans le verre afin d'oxygéner le vin et d'accélérer le processus d'oxydation ; puis sentez à nouveau, les mollécules les plus lourdes vont se développer.

Pour les vins plus vieux, vous pouvez recommencer une troisième fois l'opération afin d'y sentir les arômes les moins volatils.

LES TROIS TYPES D'AROMES LEURS SPECIFICITES

  1. Les arômes primaires Qui rappellent le du cépage (arômes variétaux) comme le Muscat, le Gewurztraminer.
     
  2. Les arômes secondaires Produits pendant la fermentation alcoolique, ils sont floraux, fruités.
     
  3. Les arômes tertiaires ou " bouquet " sont les arômes des vins vieux, issus de l'évolution des précédents avec les tanins.

BOUCHE


II est important de savoir que la quasi totalité des arômes d'un vin nous vient par rétro-olfaction, c'est à dire que les muqueuses, après avoir été alertées directement par voie nasale, le sont de nouveau, lorsque le vin est dans la bouche par voie rétronasale, c'est donc sous forme de vapeur que les éléments aromatiques excitent nos cils olfactifs.

Il faut donc prendre une petite quantité de vin dans la bouche, puis envoyer le liquide au fond de la gorge et et le faire revenir devant. Aspirez alors un peu d'air pour permettre une meilleure diffusion des arômes. Vous pouvez aussi le " mâcher ".
La muqueuse ainsi stimulée, complète les informations déjà enregistrées lors de la phase nasale. Puis avalez ou crachez le vin.

Là intervient la phase finale de la dégustation, c'est la longueur en bouche ; Elle correspond à la puissance aromatique qui reste dans notre bouche une fois le vin recraché. On la mesure en seconde ou en " caudalies " et plus un vin est grand plus sa longueur en bouche est importante.


LES 5 PHASES DE L'EXAMEN DE LA BOUCHE



L'attaque, c'est l'impression première, le vin est plaisant ou non, les caractéristiques apparaissent.
La perception des saveurs Elles s'expriment successivement sur la langue, dans l'ordre suivant : sucré, acide, salé, amer.

Les perceptions physiques Déterminent la structure du vin, l'astringence, le moelleux, la consistance, et les arômes de bouche.

L'équilibre Est déterminé par 4 facteurs suivant les types de vins : L'acidité, les tanins, l'alcool, le moelleux. (schéma)
La persistance aromatique Se mesure en secondes après avoir recraché le vin, plus elle est longue et persistante, plus le vin est riche.

Répartition des quatre saveurs de base sur la langue.

Servir le Vin !

La température de service

Pour les vins blancs : Boire les vins blancs frais renforce la sensation de fraîcheur et de fruité. Plus un vin est acide, plus il doit être servi frais. Les vins blancs de garde secs ou liquoreux élevés en barriques, supporteront une température plus élevée.

Pour les vins rouges : Plus un vin rouge est riche en tannins et moins il supporte une température de service basse, mais attention à ne pas le servir trop " chaud " car les sensations brûlantes de l'alcool pourraient être prédominantes et donc désagréables.

Donc pour réchauffer (chambrer) une bouteille que l'on vient de sortir de sa cave, il faut la placer quelques heures à température ambiante dans la pièce où l'on va déguster.
Pour refroidir une bouteille, il faut la placer dans le bas du réfrigérateur. Attention à ne pas utiliser trop tôt un sceau à glace qui pourrait " casser " le vin par un refroidissement trop brutal.

Type de vins/Température de consommation

Champagne 6° à 9°
Blanc sec 9° à 12°
Blanc de garde, élevé en fûts 13° à 15°
Moelleux et liquoreux 7° 9°
Rosé 9° à 12°
Rouge léger 14° à 16°
Rouge de garde 17 ° à 20°

L'ORDRE DE DEGUSTATION

L'usage veut que l'on serve les vins blancs en premier en commençant par les plus secs, puis les rosés, les vins primeurs, les vins rouges légers et les vins rouges de garde. L'ordre de dégustation est très important car elle influence l'appréciation des vins. Nous vous conseillons de commencer par les vins les plus jeunes et de finir par les plus vieux. Cependant attention à ne pas écraser des vins vieux avec des vins jeunes vifs et tanniques.

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